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Galantina di pollo o di cappone

Galantina di pollo o di cappone

Ingredienti per 6 persone:
1 pollo o cappone di circa 1.5 kg.
100 gr. di fesa di vitello
200 gr. di lombo di maiale
100 gr. di lingua salmistrata
100 gr. di mortadella
100 gr. di prosciutto crudo
una manciata di pistacchi sgusciati, sbollentati e privati della
pellicina esterna
un bicchiere grande di Marsala
2 uova
cipolla, sedano, carota per il brodo di cottura
sale e pepe
facoltativi 4 tartufi neri tagliati a dadini

Preparazione:
disossare con cura il pollo (o il cappone), tenendo da parte la carne del petto. Mettere a marinare nel Marsala tutti i tipi di carne tagliati a pezzetti. Dopo un paio d'ore, tritare finemente il maiale, il vitello, il petto di pollo, metà della lingua salmistrata e metà del prosciutto. Impastare bene questi ingredienti con le uova, il sale e il pepe. Tagliare a listarelle la metà restante della lingua, del prosciutto e della mortadella. Sulla carne del pollo (o del cappone) disossato, appiattita col batticarne e distesa sul tavolo, spalmare una pasta del composto tritato, ponendo poi, sopra di esso, alcune delle listarelle di carne e salume preparate, qualche pistacchio (e qualche dadino di tartufo nero). Continuare così, alternando gli strati, fino al termine di tutti gli ingredienti. sollevare poi i lembi della carne di pollo (o cappone) dalle due parti laterali e cucirle, chiudendo tutte le aperture, al termine punzecchiare con l'ago in 5 o 6 punti, avvolgere poi il cilindro di carne così ottenuto in un tovagliolo bianco, precedentemente inumidito, legare bene le due estremità e metterlo in una pentola con l'acqua e gli odori per il brodo. Lasciare bollire per
circa due ore, molto lentamente.
Togliere dal brodo e dal telo, far raffreddare e far riposare fra due piatti pressati con del peso per alcune ore. Servire tagliato a fette con gelatina e salsa verde.

Il nome "galantina" deriva dal latino medievale "galatina" (gelatina) oppure dal francese antico "galantine" (gelatina) o da "galine" (gallina). Le galantine appartengono alla categoria dei "rifreddi" e cioè delle vivande cotte vengono successivamente consumate fredde, si conservano a lungo ovviamente con temperature adeguate.
Questa grande specialità bolognese è appetitosa e decorativa, era servita anche nei ristoranti come un ricco antipasto.