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Cotoletta alla bolognese (petroniana)

Cotoletta alla bolognese (petroniana)

Ingredienti:
4 fette di scannello o di sotto-noce di vitello
4 fette di prosciutto crudo
2 uova
100 gr. di formaggio Parmigiano grattugiato
pangrattato
100 gr. di burro

Preparazione:
Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il sugo di un limone, lasciare riposare per una-due ore, impanarle con la farina, passarle nell'uovobattuto e poi nel pangrattato mescolato ad un po' di parmigiano grattugiato, mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella di burro fuso, dorare da ambo le parti, cotte al punto giusto accomodare su ogni cotoletta un fetta di prosciutto e su questa del Parmigiano grattugiato o tagliato a fettine sottilissime, cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo ed un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio ed a fuoco lento cuocere sino a che il formaggio sarà completamente fuso.

Variante:
PORTAFOGLI ALLA BOLOGNESE

Frutto della capacità delle "Zdore" bolognesi, questo piatto è una variante della famosa Cotoletta alla Bolognese.
Su una fetta sottile di polpa di vitello stendere una fetta di prosciutto crudo, fette sottili di grana e lamelle di tartufo, coprire con una seconda fetta di vitello, passare prima nell'uovo battuto, poi nel pane grattato. In una padella colorire nel burro il portafoglio poi finire di cuocere dopo aver messo una salsa di pomodoro e della panna. Coprire con un coperchio e cuocere per un quarto d'ora.
Si può utilizzare al posto del vitello della polpa di pollo e di tacchino e al posto del tartufo, punte di asparagi precedentemente lessate.