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Tortellini

Tortellini

IL RIPIENO

Ingredienti:
300 gr. di lombo di maiale
300 gr. di prosciutto crudo
300 gr. di vera mortadella di Bologna
Burro
450 gr. di Parmigiano Reggiano
3 uova di gallina
Odore di noce moscata

Preparazione:
Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente con il battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto con il parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti bene amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno 24 ore, prima di riempire i tortellini.
Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.). Preparazione, secondo arte, per circa 1000 tortellini.

 

L'IMPASTO E LA FORMA

Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di farina tipo 00
4 uova intere (all'occorrenza si può aggiungere 1/2 guscio d'acqua)
una presa di sale
1-2 cucchiai di farina per la lavorazione

Preparazione della sfoglia:
Lavorato a mano l'impasto con maestria ed un raffinato gioco di matterello, la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare. A quel punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.

Forma del tortellino:
Riquadri di circa 4/4,5 cm per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in un buon numero, in un cucchiaio da minestra.

Preparazione del tortellino:
Il riquadro si ripiega su se stesso formando in tal modo una sagoma triangolare che grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.