Ingredienti (per 12 persone):
350 gr. di farina
300 gr. di miele
125 gr. di frutta candita intera (scorzoni di arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche)
250 gr. di frutta cotta a marmellata o mostarda
200 gr. di mandorle sgusciate e con la buccia
50 gr. di pinoli sgusciati
50 gr. di cacao in polvere
500 gr. di cioccolato fondente a pezzi
1 gr. di cannella
15 gr. di carbonato di ammoniaca
75 gr. di sciroppo di vino o Marsala
15 gr. di burro

Preparazione:
Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana ed al centro mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi ed impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riportarla in un luogo tiepido per 3-4 ore. Nel momento di infornare, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato.
Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellare con miele fatto sciogliere sul fuoco. E' bene consumarlo almeno dopo una decina di giorni. A prodotto stagionato per conservarlo più a lungo, avvolgerlo in stagnola o carta pergamena.

Ingredienti (per 8 persone):
1 kg. di ragù classico bolognese (vedi ricetta Tagliatella al Ragù classico Bolognese)
400 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato, saporito, profumato, grattugiato al momento
salsa besciamella
1 kg. di sfoglia verde
un panetto di burro da 200 gr. circa

1 teglia rettangolare di circa 25x35cm, alta almeno 6cm

PER LA BESCIAMELLA:
100 gr. di farina "00"
100 gr. di burro
1 litro di latte fresco intero
sale fino e noce moscata q.b.

PER LA SFOGLIA VERDE:
700 gr. di farina "00"
3 uova fresche
350 gr. di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
La sfoglia deve risultare color verde chiaro e tirata non eccessivamente sottile. Inoltre tenere presente che potrebbe essere necessario utilizzare una quantità maggiore di farina in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci.

Preparazione:
Mettere sul fuoco una pentola piena per 3/4 di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15x10cm o, per chi è abile, di poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla.
Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella.
Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto Parmigiano: il tutto in uno strato il più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle d'aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po' di ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di Parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25/30 minuti a circa 180° in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po' croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell'interno.
Per finire fare attenzione che gli strati siano molto regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
Le porzioni nel piatto devono risultare rigorosamente in piedi!

Ingredienti per un dolce da 2  Kg.:
Marmellata di frutta mista: 600 gr.
Uva Sultanina: 600 gr.
Scorza d’arancio: 50 gr.
Farina di grano tenero: 50 gr.
Cacao: 50 gr.
Lievito di Birra: 25 gr.
Sale: un pizzico
Spezie: un pizzico
Cioccolato al latte: pezzettoni a piacere

Preparazione:
Preparare inizialmente la marmellata di frutta attraverso le seguenti operazioni:
Lavaggio della frutta e successiva cottura affogata nel vino (Sangiovese di Romagna).
Macinazione della frutta cotta al fine di ottenere una polpa che verrà successivamente cotta insieme allo zucchero semolato.
Preparazione degli altri ingredienti:
Preparare il lievito madre attraverso lievito di birra, farina, cacao. Lasciare riposare il tutto per un'intera notte.
Lavare accuratamente l’uva sultanina.
Tagliare i pani di cioccolato al latte in blocchi discretamente grandi.
Impastare tutti gli ingredienti tra loro ed in ultimo aggiungere il lievito.
Ungere le teglie di varie dimensioni con grasso vegetale e foderarle con uno strato di impasto, poi aggiungere i pezzi di cioccolato al latte e infine ricoprire con l’impasto.
Lasciare lievitare per circa due ore e poi infornare a 180°.
Al raggiungimento della cottura uniforme, togliere il dolce dal forno.
Lasciare raffreddare poi estrarre il “Panone” di Molinella dalle teglie e spennellarlo abbondantemente con miele.

La quantità degli ingredienti e la successione delle aggiunte degli stessi, dipendono dal volume che si intende raggiungere e dalla scelta di produrre il dolce con i pezzi di cioccolato al latte oppure senza (Panone comune). 
Per ottenere un buon risultato, infatti occorre usare materie prime di ottima qualità e seguire il procedimento rigorosamente artigianale, soprattutto nella preparazione dell’impasto. 
Il “Panone” di Molinella deve essere servito a temperatura ambiente, non deve essere deposto in frigo né in luoghi riscaldati. 
Si conserva per novanta/centoventi giorni.

Ingredienti (per 6 persone):
300 gr. di Mortadella Bologna IGP
100 gr. di ricotta fresca
1 cucchiaio di Parmigiano
1 cucchiaio di panna liquida

Preparazione:
Tritare finemente la Mortadella, aggiungere la ricotta e il Parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso. Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma che si servirà su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).

LA VERA TAGLIATELLA BOLOGNESE:

La vera Tagliatella Bolognese è di 8mm cotta e servita in tavola.
Questa misura corrisponde alla 12270esima parte dell'altezza della Torre Asinelli di Bologna! La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta "8mm - misura della Tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972", gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.

IL RAGU' CLASSICO BOLOGNESE:

Ingredienti:
300 gr. di cartella di manzo
150 gr. di pancetta distesa
50 gr. di carota gialla
50 gr. di costa di sedano
50 gr. di cipolla
5 cucchiai di salsa di pomodoro (oppure 20 gr. di estratto triplo)
1/2 bicchiere di vino bianco o rosso
1 bicchiere di latte intero

Utensili necessari:
Tegame di terracotta diametro di circa 20 cm
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Preparazione:
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente; si aggiunge la carne macinata e la si lascia cuocere, rimescolando sino a che "sfrigola"; si mette il 1/2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l'aggiunta a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.

Il tocco di classe finale del piatto è una spolveratina di Parmigiano Reggiano sopra.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 gr. di riso
200 gr. di zucchero caramellato
100 gr. di zucchero vanigliato
3 tuorli d'uovo
3 uova intere
100 gr. di mandorle
100 gr. di cedro candito
Un bicchierino di liquore di mandorla amara
Cannella
Chiodi di garofano
La buccia grattata di un limone
Un pizzico di sale

E' facoltativo l'impiego di 4/6 amaretti.

Preparazione:
Mettere sul fuoco una pentola, far bollire il latte e aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato.
Far cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovrà essere assorbito quasi completamente. Rovesciare il tutto in una terrina e fare raffreddare il riso che assorbirà in questo riposo tutto il latte rimasto nella cottura. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato (alcuni prima di mettere le uova nell'impasto, dividono il tuorlo dall'albume che montano poi a neve), incorporare le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini (per chi adotta la soluzione che prevede l'impiego degli amaretti, li incorpora dopo averli frantumati finemente), amalgamare molto bene tutti gli ingradienti con parte del liquore di mandorle amare. Rovesciare tutto in uno stampo preventivamente imburrato e spolverizzato con pan grattato; deve risultare uno spessore uniforme di 3-4 cm di impasto. Cuocere in un forno preventivamente scaldato a 180° per una ventina di minuti, poi portare la temperatura a 150°, la cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti. Come si sarà formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire, bagnare quindi la superficie con il rimanente liquore, dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino. Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe e servirla per la gioia dei commensali che l'apprezzeranno vivamente.

Ingredienti: 
Farina di grano tenero
Uova fresche
Zucchero semolato
Burro
Mandorle
Liquore a base di mandorla amara
Anice

Non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali, siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti. 

Preparazione:
Per il confezionamento della “Torta di Tagliatelline” occorre preparare due sfoglie diverse.
La prima, necessaria per  “foderare”  il contenitore precedentemente imburrato, viene preparata attraverso l’impasto di farina di grano tenero, uova fresche intere (tuorlo e albume), zucchero semolato e burro di ottima qualità, senza l’utilizzo di acqua.
La seconda, preparata con farina di grano tenero e uova fresche intere, deve essere “tirata” in maniera tale da avere uno strato sottilissimo, per poi tagliare e creare delle finissime tagliatelline che dovranno essere lasciate asciugare, in modo però da non seccarsi. 
Sbucciare e tritare finemente le mandorle e poi miscelarle con lo zucchero semolato. A questo punto farcire la teglia, precedentemente foderata dalla sfoglia, distribuendo su più strati le tagliatelline alternandole a strati di mandorle e zucchero. 
Rifinire la torta con uno strato superficiale di tagliatelline e ricoprire il tutto con un’abbondante quantità di burro. Infornare a 210°C nella parte superiore (cielo) e 190°C nella parte inferiore (platea/piastra) fino a quando la torta non raggiunge un bel colore dorato. Il tempo di cottura per una pezzatura per quattro/sei persone è di circa 33-35 minuti. 
A questo punto estrarre dal forno, lasciare raffreddare e bagnare con una miscela di Mandorla Amara e Anice. 
La Torta di Tagliatelline può essere conservata per un discreto periodo di tempo (30/40 giorni) e la sua tipicità è rappresentata dal fatto che gli ingredienti “semplici e poveri”, amalgamati e preparati insieme conferiscono un gusto del tutto unico.

PER IL RIPIENO:

Ingredienti:
300 gr. di lombo di maiale
300 gr. di prosciutto crudo
300 gr. di vera mortadella di Bologna
Burro
450 gr. di Parmigiano Reggiano
3 uova di gallina
Odore di noce moscata

Preparazione:
Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente con il battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto con il parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti bene amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno 24 ore, prima di riempire i tortellini.
Naturalmente la bontà del ripieno, dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.). Preparazione, secondo arte, per circa 1000 tortellini.

L'IMPASTO E LA FORMA:

Ingredienti (per 4 persone):
400 gr. di farina tipo 00
4 uova intere (all'occorrenza si può aggiungere 1/2 guscio d'acqua)
una presa di sale
1-2 cucchiai di farina per la lavorazione

Preparazione della sfoglia:
Lavorato a mano l'impasto con maestria ed un raffinato gioco di matterello, la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare. A quel punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.

Forma del tortellino:
Riquadri di circa 4/4,5 cm per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in un buon numero, in un cucchiaio da minestra.

Preparazione del tortellino:
Il riquadro si ripiega su se stesso formando in tal modo una sagoma triangolare che grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.

Ingredienti (per 4 persone):
450 gr. di ricotta di pecora
180 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
una manciata di prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo)
sale, pepe e noce moscata

Preparazione:
In una terrina mescolare molto bene la ricotta, il Parmigiano grattugiato, l'uovo, l'aglio ed il prezzemolo tritati, un poco di sale e pepe, un profumo di noce moscata. Lavorare e mantecare a fondo per avere un impasto omogeneo e morbido. (Una variante al classico ripieno è quella di sostituire ad 1/3 di ricotta, una uguale quantità di mascarpone, il ripeno che si ottiene in questo caso è più delicato e fine).
Fare una normale sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8/12 Tortelloni per piatto. La sfoglia va tirata sottile (spessore 1mm) e tagliata in quadri da 6/8cm di lato. Riempire ogni quadretto con abbondante ripieno (1/2 cucchiai per Tortellone), perchè il Tortellone deve risultare bello pieno e panciuto. Inumidire i bordi e con precisione ripiegare i lati dei quadretti e formare così dei triangoli; comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i Tortellini (intorno al dito indice), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale.
Una volta cotti, sono normalmente conditi con burro fuso in cui sono messe ad insaporire foglie di salvia ed abbondante Parmigiano grattato. C'è chi usa condirli con una "salsa burro e oro", ottenuta aggiungendo nel burro, dove si è fatto rosolare un trito di cipolla, carota e sedano, il passato di pomodoro, foglie di salvia, e fatta poi restringere a fuoco medio.

Ingredienti:
6 uova
150 gr. di semolino
150 gr. di Parmigiano Reggiano grattato
100 gr. di burro
sale, pepe, noce moscata
una fetta da 70/80 gr. di mortadella (facoltativa)

Preparazione:
Prendere le uova, separare i tuorli dagli albumi, montando a neve questi ultimi. In una terrina versare i tuorli, 120 gr. di semolino, tutto il Parmigiano ed una presina di sale e noce moscata, mescolare bene ed unire 80 gr. di burro sciolto, gli albumi montati a neve, e, per chi la mette, la mortadella tritata finemente.
Imburrare una teglia, velarla con il semolino e riempirla con l'impasto. Cuocere al forno e far raffreddare. Tagliare a cubetti e cuocerli per 5-6 minuti in un buon brodo bollente (per il brodo vedi la ricetta dei Tortellini).

Ingredienti:
Un bollito, come vuole la tradizione, deve prevedere la presenza di un misto di:
- carni di manto da scegliere tra la "copertina", la "fallata", la "polpa" e il "girello  di spalla
- carni con parti gommose e carne a fibra lunga quindi il "doppione", la "punta di petto", la "culatta"
- carni di vitello come la "testina", lo "zampetto" (che può anche essere di maiale), la "punta di vitello", il "codone" e la "lingua" (che possono essere indifferentemente di manzo o di vitello)
- cappone o gallina da brodo
- cotechino o zampone
- ossa con il midollo, costine, e, quando si trova la mammella, come finezza

 

In molte famiglie si usa mettere anche un polpettone fatto con pane grattato, Parmigiano grattugiato, uova, prezzemolo e aglio tritati.

Preparazione:
In una pentola grande mettere acqua abbondante, odori, verdure a pezzi, sale e le carni scelte, fare bollire lentamente per almeno due ore senza coperchio e schiumare regolarmente per eliminare le impurità.

 

 

Salsa che accompagna il gran bollito
Ingredienti:

un ciuffo di prezzemolo
una manciata di capperi
alcune acciughe
mezzo spicchio d'aglio
cipolline sott'aceto
mollica di pane ammorbidita nel latte o un uovo sodo
                                            olio d'oliva
                                            aceto

Preparazione:
Tritare il ciuffo di prezzemolo con i capperi, l'acciuga, l'aglio e le cipolline.
Unire la mollica di pane ammorbidita nel latte, mantecare bene con l'olio d'oliva e un poco di aceto.
Questa salsa, insuperabile con il lesso, si può preparare sostituendo il pane con un uovo sodo; alcune famiglie usano aggiungere dei pinoli tritati o un poco di patata lessa

Ingredienti:
4 kg di cipolle bianche
300 g di pomodori freschi pelati
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale grosso
2 cucchiai di strutto

Preparazione:
Affettare molto finemente la cipolla e lasciarla almeno due ore a macerare con il sale e lo zucchero. Fare soffriggere la cipolla nello strutto per circa un'ora, aggiungere i pomodori, precedentemente sbollentati e privati della buccia, e lasciare soffriggere per un'altra ora abbondante. Quando raggiunge la consistenza di una crema il friggione è pronto.

 

Ingredienti:
5oo g di farina bianca fine
180 g di zucchero semolato
100 g di burro
2 uova intere
la scorza grattata di un limone
20 g di lievito per dolci
un pizzico di sale
mezzo bicchiere di latte
un bicchierino di cognac

Preparazione:
Impastare la farina con le uova, il latte, lo zucchero, il lievito, il burro, la scorza del limone, il sale ed il cognac.
Imburrare e infarinare una placca da forno e con l'impasto formare una ciambella con un foro tondo al centro, dorare la superficie con un uovo sbattuto e cospargerla di zucchero in granelli, infornare a 180° per circa mezz'ora e servire fredda a fettine.
Varianti:
1- Procedere con la ricetta sopraindicata ma alla fine, prima di infornare, fare un'incisione nel mezzo dell'impasto lungo tutta la sua circonferenza e inserire delle mandorle già pelate, poi spolverare con zucchero semolato e cuocere.
2- Un'altra variante consiste nel dividere l'impasto in due parti, in una delle due aggiungere della polvere di cacao amaro, incorporare ed amalgamare bene. Comporre la ciambella con strati alterni dei due impasti, così da avere un effetto marmorizzato, oppure appiattire i due impasti, sovrapporli e formare un rotolo con il quale poi formare la ciambella.

 

 

E' il nome bolognese di una preparazione comune a molte province
emiliane: "gnocco fritto" di Modena e Reggio, "torta fritta" di Parma,
"pinzino" a Ferrara, dove è sinonimo di allegre tavolate.
E'un piatto che per i bolognesi, con il piacere di assaporarla ancora
calda, avvolta in una saporita grossa fetta di coppa di testa,
accompagnata da un fresco bicchiere di frizzante Barbera dei colli
bolognesi, è uno dei momenti più belli ed importanti legati al ricordo
del passato, al ricordo di magnifiche sensazioni che si possono provare
                                            attorno ad un tavolo con le persone care.

Ingredienti :
500 g di farina
acqua tiepida
sale
una bustina di lievito in polvere
un cucchiaio di strutto

Preparazione:
Impastare la farina con l'acqua tiepida, unire sale, lievito e un cucchiaio di strutto. Fare lievitare l'impasto per mezz'ora, poi con il mattarello, tirare una sfoglia dello spessore di 4/5 mm, tagliarla poi a rombi di 8/10 cm di lato. Friggere le crescentine una alla volta in un tegamino dai bordi alti, rigorosamente nello strutto bollente. Va mangiata calda, appena fritta.